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Gastro

Rezept: Salatherzen, Tomate, Sauce Tartare

Ich muss gestehen, das kein geringerer als der bekannte Haubenkoch Christian Petz, damals noch im erfolgreichen HolyMoly, mich zu diesem fantastischen Rezept inspiriert hat. Mit seinem Gericht hat er meines Erachtens damals die österreichische Küche revolutioniert. Kochsalat gebacken, mit Zitrone, Pfeffer und Salz mariniert, Tomate und Sauce Tartare, das war schon eine aussergewöhnliche, neue Wiener Küche.

Und heute bereite ich seine Rezepte noch immer, serviere sie respektvoll meinen verwöhnten Gästen mit der selben Begeisterung wie anno dazumal! Christian Petz verwendete damals in seinem Original Kochsalat. Ich stelle euch heute dieses Rezept mit Salatherzen vor. Kulinarische Freude bereiten werden euch auf jeden Fall alle Varianten:

Gebackene Salatherzen mit Paradeisern und Sauce Tartare:

Für die Salatherzen

  • 4 Salatherzen, Kochsalat oder Romanasalat
  • 1 Zitrone
  • 50g griffiges Mehl
  • 2 Eier
  • 50g Semmelbrösel
  • 300g Butterschmalz
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters benötigt ihr

  • 2 reife Fleischparadeiser
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1El Sherryessig
  • 2El natives Olivenöl

Für die Sauce Tartare

  • 1 Eigelb
  • 1Tl Senf
  • 1El Weißweinessig
  • 1/8Lt Öl
  • 100g Essiggurken
  • 30g Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 1El gehackte Petersilie
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Worcestersauce

1.Als Basis für die Sauce Tartare Eigelb, Senf und Weißweinessig mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl langsam und gleichmässigen einrühren. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden. Kapern, Petersilie und Sardellen gehackt mit der Essiggurke zusammen in der entstandenen Mayonnaise unterheben. Mit Meersalz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken, kühl stellen.


2.Die Fleischparadeiser kurz in kochendem Wasser überbrühen, mit Eiswassers abschrecken, Haut abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die geschälte 1/2 rote Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Paradeiserscheiben in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Meersalz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl marinieren.


3.Die Salatherzen im Ganzen waschen und gut abtropfen lassen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft für marinieren und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Salatherzen zuerst in Mehl, dann verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren und langsam in Butterschmalz knusprig ausbacken. Die Salatherzen mit Sauce Tatare, Zitronenscheibe und Paradeisern anrichten.


Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

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