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Gastro

Das Rezept zum Feiertag: Matjes, Apfel, Erdäpfel

Jeder Matjes ist ein Hering. Aber nicht jeder Hering wird zwangsläufig zum Matjes. Das mag verwirrend klingen, ist aber nachvollziehbar. In der klassischen Hauptfangzeit im Mai, Juni und Juli werden die Innereien und Kiemen den Heringen entfernt. Nur die Bauchspeicheldrüse beläßt man im Fisch. Und die in dieser Drüse natürlich enthaltenen Enzyme und das Einlegen der Fische in Salzlake lassen den Hering zum Matjes reifen. Und das wohl bekannteste Rezept dieses unvergleichbar zarten Herings ist Matjes mit Essiggurke, Apfel und Zwiebel: Matjes nach Hausfrauen Art.

Eigentlich bereitet man dieses Rezept klassisch mit Obers, saurer Sahne und Mayonnaise zu. Mir jedoch war diese Art immer viel zu deftig und schwer. Aber so war sie halt, die klassische Küche der Hausfrau. Und heute bevorzugen wir doch alle besonders in der warmen Jahreszeit  eine leichte, erfrischende Küche. Und aus diesem Gedanken ist mein Rezept entstanden

Matjes mit Essiggurke und Äpfeln in Dill-Joghurt und Kümmel-Erdäpfel

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Matjes Doppelfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Essiggurken
  • 500ml Naturjoghurt, 3,5%
  • 1 Bund Dill
  • Pfeffer und Meersalz aus der Mühle
  • etwas Staubzucker
  • 16 kleine neue Erdäpfel
  • ganzer Kümmel
  • Meersalz Flocken
1.Die Matjesfilet auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schwänze entfernen und die Filets in 1cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Danach die Zwiebelstreifen kurz in heißem, gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die blanchierten Zwiebelstreifen gut ausdrücken und bereitstellen.


2.Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Den Naturjoghurt mit Pfeffer aus der Mühle und ein klein wenig gesiebten Staubzucker abschmecken. Eventuell mit etwas Meersalz aus der Mühle nachwürzen. Dann die vorbereiteten Essiggurken, Apfel und Zwiebelstreifen mit den geschnittenen Matjes zum Joghurt dazugeben. Den Matjessalat für ein paar Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.
3.Zwischenzeitlich die neuen Erdäpfel waschen und in kaltem Salzwasser mit reichlich ganzem Kümmel aufkochen und für circa 20 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder die Erdäpfel mit einer Messerspitze einstechen ob diese bereits gar sind. Nach dem Garen die Erdäpfel abgießen, etwas Butter im Topf zerlassen und die heißen Erdäpfel ungeschält in der Butter mit Salzflocken und Kümmel wenden. Vor dem Servieren den fein geschnitten Dill noch unter den Matjessalat unterheben.


Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

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