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Gastro

Rezept: Beiried, Kohlrabi, Paprika

Früher tat ich mir richtig schwer mit Kohlrabi. Am liebsten war er mir noch roh, einfach nur zum naschen, vielleicht noch einen Kräutertopfen dazu. Dann hatte ich aber auch schon wieder genug von ihm. Und heute zählt Kohlrabi als Sommergemüse in meinen Rezepten mit zu meinen absoluten Favoriten. So ändern sich die Zeiten, und mit ihnen auch das Geschmacksempfinden.

Ob zu Leber oder Kalbsrücken, natur oder in Rahm, Kohlrabi macht stets eine gute Figur. Man muss ihn nur entdecken und lieben lernen. Ich habe mich in diesem Rezept für die Beiried entschieden, bei Niedertemperatur gegart und fruchtig kombiniert mit Papaprikacrème:

Beiried mit Kohlrabi, Papaprikacrème und Pariser Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 800g Beiried, gut marmoriert
  • 200g Dijon Senf
  • 1 Bund Thymian
  • 1 ganzer Knoblauch
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum anbraten

Für die Paprikacrème:

  • 2 gelbe Paprika
  • 2 rote Paprika
  • 6 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 Lt. Weisswein
  • 1 Liter Wasser
  • 2 El. Tomatenmark
  • 1 El. Paprika edelsüss
  • etwas Zucker und Meersalz aus der Mühle
  • natives Olivenöl zum anbraten

Für die Kohlrabi und Pariser Kartoffeln:

  • 2 St Kohlrabi
  • 1 Bund krauser Petersilie
  • 2 grosse festkochende Kartfoffeln
  • Butterschmalz zum anbraten
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Das Fleisch von allen Seiten her gut mit Salz und Pfeffer würzen und es dann mit dem Dijon Senf richtig einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Beiried mit dem ganzen. einmal halbierten, Knoblauch und reichlich Thymian rundherum scharf anbraten. Aus der heissen Pfanne nehmen und in einem Geschirr im Backofen bei 80 Grad und Kerntemperatur von 56 Grad circa 2 Stunden fertig garen.


 

2.Zwischenzeitlich die Schalotten und Knoblauchzehe für die Paprikacrème schälen und in in grobe Stücke schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, Kerne und Grün entfernen und auch grob schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch leicht angehen lassen. die Paprika dazugeben und ebenfalls farblos angehen lassen. Dann Paprikapulver und Tomatenmark hinzugeben, leicht angehen lassen und mit Weisswein und Wasser ablöschen und circa 20 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Zucker abschmecken und alles zusammen mit dem Standmixer fein pürieren.


 

3.Die rohen Kartoffeln gut waschen, schälen und mit einem Parisienne Ausstecher gleichmässig runde Kugeln aus den rohen Kartoffeln herausschneiden. In gesalzenem, kochenden Wasser die Kartoffelkugeln weich garen und bereitstellen.

4.Kohlrabi schälen, halbieren, in Scheiben und dann in grobe Stifte schneiden. Petersilie von den Stielen abzupfen und fein hacken. In kochendem, gesalzenem Wasser die Kohlrabi garen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Kohlrabistifte mit den Kartoffelkugeln zusammen darin noch einmal kurz anbraten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Petersilie hinzugeben und gut durchschwenken.

Beireid mit Kohlrabi, Paprikacrème und Pariser Kartoffeln

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

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