In unserer neuen Kolumne „Ein Mann -Ein Wirt“ erzählt Erfolgs-Gastronom Andreas Flatscher wöchentlich spannende Stories aus dem Gastro-Universum. Er blickt mit Ihnen über den Tellerrand, plaudert aus dem Nähkästchen, gibt immer wieder spannende Tipps und überrascht mit kuriosen Insider-Geschichten. Diese Woche: Andreas Flatschers 7 Tipps um Köche zu verstehen.
1.) Köche kommen grundsätzlich mit dem Selbstbild des Künstlers zur Welt und saugen ihre (wenn vorhanden) Virtuosität bereits mit der Muttermilch auf. Gute Köche sind eine rare Spezies und eine profunde Ausbildung ist wahrlich alles andere als ein Zuckerschlecken. Darüberhinaus ist die tägliche Arbeit von Druck, Stress, Hitze, Fett, Improvisation und anderen Unannehmlichkeiten geprägt. Was ich sagen will: Haben Sie einen guten Koch gefunden, streicheln sie ihn. Er wird es Ihnen danken 
2.) Köche sind in der Regel entweder geschieden (liegt daran, daß sie fast nur in der Küche stehen) oder pleite (liegt an der Scheidung) oder meistens in einem Lebensabschnitt, der eine unglückliche Kombination aus geschieden und pleite darstellt. Die Arbeitszeiten (Abenddienst – Teildienste – Wochenende usw…) sind familienunfreundlich und wenige PartnerInnen kommen (leider) langfristig damit klar. Was ich sagen will: Haben Sie einen guten Koch gefunden, dann bieten Sie ihm eine Art „Ersatzfamilie“ (nämlich Ihren Betrieb). Er wird es Ihnen danken…
3.) Die meisten Köche hängen einem eher archaischen Weltbild nach, dh: Ich Koch – Du Service. Punkt ! Wenn etwas schief läuft, ist grundsätzlich der Service schuld, oder der Gast zu kompliziert. Etwas anderes kann ein Koch i.d.Regel nicht mit seinem Selbstverständnis vereinbaren. Auch wenn SIE wissen, dass in der Küche was schiefgegangen ist, bewahren sie Ruhe, Lächeln Sie das Problem im Moment weg und besprechen Sie es nach dem Stoss-Geschäft in Ruhe mit Ihrem Küchenchef.
4.) Die goldene Küchenregel: Wenn sich Eigentümer des Restaurants (Patron) und Küchenchef gut verstehen und loyal zueinander sind, dann wird der Betrieb erfolgreich sein. Wenn nicht – nicht. Sorry – ist so.
5.) Die silberne Küchenregel: Köche, die toll kochen können, können nicht wirtschaften. Ich weiß auch nicht warum, aber es ist so! Das heisst für Sie: Coachen Sie Ihren Küchenchef bei den Themen Wareneinsatz, Personalkosten usw…
Sie und nur Sie müssen immer Überblick haben, ob Ihre Küche operativ in der Gewinnzone ist. Loben Sie das Küchenteam, wenn sie gut wirtschaften und fahren Sie ein hartes Regiment, was die Zahlen anbelangt: Und zwar von Anfang an !
6.) Wundern Sie sich nicht, daß Köche g r u n d s ä t z l i c h unzufrieden sind. Entweder ist die Küche zu klein, oder zu groß, meistens auch zu heiss (wenn Sie Klima einbauen, dann zieht’s). Entweder die Küche ist understaffed (Köche leiden dann aktiv und signalisieren das auch körpersprachlich). Oder die Küche hat zu viel Personal, dann steht ja dauernd wer im Weg rum… Usw. usf. Vergessen Sie’s: Sie werden es nicht schaffen, dass das Gejammer aufhört. Freuen Sie sich über jeden Tag, wo alles rund läuft und Sie saftiges Cash verdienen. Üben Sie sich in Residenz, Zen-Meditation und anderen Entspannungstechniken. Sie werden es garantiert brauchen.
7.) Lassen Sie sich von Ihrem Team nicht abhängig machen. Sie müssen immer die Oberhand behalten. Sobald ein Koch spürt, dass sie nachgeben, haben Sie verloren. (Ähnlich wie in der Erziehung eines Welpen – der muss auch immer ganz genau wissen, wer das sagen hat – nämlich SIE).
Ich wünsche Ihnen viel Glück mit Ihrem Küchenteam und freue mich, wenn Sie entdecken, was ich in den letzten 20 Jahren entdecken durfte: „Wenn ein Koch gerne für Sie arbeitet, dann haben Sie einen zu Tode loyalen Mitarbeiter, der für Sie durch’s Feuer geht.“
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