Ragout fin vom Landhendl

Mit dem Kochen ist es wie mit der Musik. Von Zeit zu Zeit schleicht sich ein bestimmtes Lied in unsere Erinnerung ein, und dann überkommt einen unweigerlich die Lust, den längst vergessenen Klängen wieder zu lauschen. Ebenso ergeht es mir mit manchen Gerichten. Und das Ragout fin ist eines davon. 

Ein Ragout fin erinnert mich an meine Kindheit, an meine Mama. Und wohl auch aus diesem Grund habe ich mich in meinem heutigen Rezept für die klassische Variante entschieden, und mich nicht neuzeitlichen Kochströmungen hingegeben. Im vorliegenden Rezept wird die Sauce noch mit einer Mehlschwitze abgebunden, nicht Maizena. Und selbstverständlich wird es dann auch in der Königin Pastete angerichtet. Ich selbst habe Zöliakie von Geburt an, aber bei solch einer genußvollen Kindheitserinnerung breche ich gerne auch mal mit meinen Diätvorschriften!

Ragout fin vom Landhendl in der Königin Pastete

Zutaten für 4 Personen:

• 1 ganzes Landhendl
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 5 Nelken
• 15 Pfefferkörner
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• 50g Butter
• 50g Mehl
• 200ml Obers
• 100ml trockener Weißwein
• 100ml Crème fraîche
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• Schnittlauch
• 4 Stück Blätterteigpasteten

Für die Pilze:

• 100g Butter
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Rosmarinzweige
• 200g Champignons
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1.Zunächst 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufgekochen. Die Zwiebeln schälen und dann zusammen mit dem Landhendl, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner ins kochende Wasser gegeben werden. Mit einem Deckel bei niedriger Hitze für eine bis 1 1/2 gute Stunden leicht köcheln lassen.2.Das Hendl aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ohne Haut von der Karkasse ablösen. Das Fleisch sollte zart und weich sein. Deshalb auch kein Salz beim köcheln dazugeben. Salz trocknet das zarte Fleisch aus.

2.Danach einen 3/4Lt. von der Brühe abmessen. 50 Gramm Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl eingerührt und goldgelb anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dann die Brühe mit einem Schneebesen nach und nach bei mittlerer Hitze zufügen. Zum Schluss den Obers zugeben und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Worcestershiresauce, Meersalz und Pfeffer abschmecken und Crème fraîche unterheben, leicht köcheln lassen.

3.Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Champignons von den Stilen befreien und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons mit den Schalotten, Rosmarin und Knoblauch anbraten. Die gegarten Pilze mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Knoblauch und Rosmarin entfernen. Danach die Pilze zur Sauce zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und bereitstellen.

4.Das ausgelöste Hendlfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zur Sauce dazugeben. Den Deckel der Blätterteigpastete mit einem kleinen Messer herausschneiden und bereitstellen. Den Blätterteig innen mit dem Finger vorsichtig ein wenig eindrücken. Dabei muss der Boden ganz bleiben. Den Bachofen auf 200g vorheizen und die Blätterteigpasteten kurz für 2 Minuten im Ofen aufbacken. Das Ragout fin danach in die Königin Pasteten füllen, mit Schnittlauch bestreuen und den ausgelösten Deckel darauf geben.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Serviervorschlag: Ragout fin vom Landhendl mit herbstlichem Vogerlsalat ©Michael Stricker

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