Ende September 2021 erscheint im Callwey Verlag das neue Buch von „Fleisch-Papst“ Ludwig Maurer: Fleisch Codex.
„Nur die ganz Guten machen das Fleisch!“ Und Ludwig „Lucki“ Maurer gehört zweifelsohne dazu. Seine Expertise ist in der Sterne-Gastronomie genauso geschätzt wie unter Landwirten und Genießern. Das bringt auch Tim Mälzer in seinem Grußwort, das einer Hymne gleichkommt, zum Ausdruck – „… einer der besten Köche und Geschmacksphilosophen.“
Maurer war es nach eigener Aussage wichtig, ein Buch zu veröffentlichen, in dem einfach alles zum Thema drinsteht, und das dann so, dass es auch jeder versteht und jeder nachkochen kann. Also ein Buch für jedermann. Heißt, hier kann jeder nachlesen, wie man ein Gulasch macht, wie einen guten Schweinsbraten; schlussendlich umfasst der Rezeptteil satte 200 Seiten.
Genauso wichtig ist dem Landwirt, Rinderzüchter, Restaurantbesitzer sowie Kochlehrer aus dem Bayerischen Wald seine Philosophie, seinen Umgang mit dem Lebensmittel Tier zu vermitteln. Respekt vor dem Leben, dem Lebewesen – diese Philosophie bringt Ludwig „Lucki“ Maurer nicht nur in seine Küche ein. Neben der Küche betreibt „Lucki“ Maurer auch eine ökologische Landwirtschaft auf seinen Bauernhof Schergengrub.
Er erzählt, wie wichtig ihm die Tierhaltung von Nutztieren wie seine Wagyurinder ist, bevor sie geschlachtet werden. Respekt vor den Tieren von der Haltung bis zur Zubereitung ist der Leitgedanke, den er in seinem Buch „Fleisch-Codex“ vermittelt. Fleisch ist nicht nur einfach Fleisch. Es ist ein Zusammenspiel vieler Faktoren bis zum perfekten Stück Fleisch, die „Lucki“ Maurer als Beef-Getriebe bezeichnet. Zu diesem Getriebe gehören für ihn Themen wie Aufzucht, Rasse, Genetik, Fütterung, Kastration, Alter, Geschlecht, Tötung, Zerlegung, Lagerung, Reifung und Zubereitung. Mit Beiträgen von Experten aus seinem Rinderzuchtumfeld lässt er die Leser an all diese Themen teilhaben und zeigt, wie viel mehr hinter einem perfekten Steak steckt.
„Mr. Noise to Tail“, wie Maurer auch bezeichnet wird, liegt die Leidenschaft für Fleisch im Blut. Bereits sein Vater Josef Maurer war leidenschaftlicher Koch und hat dem kleinen „Lucki“ früh vermittelt: „Nur die ganz Guten machen das Fleisch!“. Seine persönliche Familiengeschichte ergänzt er in seinem neuen Buch mit umfangreichen Familienrezepten und Gerichte, die jeder in seiner eigenen Küche mit einfachen Zutaten und ohne hochwertige Ausstattung zaubern kann.
Von klassischen bayrischen Gerichten wie Schweinebraten über Fast-Food-Gerichte wie Burger und Bratwürste bis zu den beliebtesten japanischen-niederbayrischen Wagyu-Gerichten aus seinem Restaurant STOI. Es ist für jeden Fleischliebhaber etwas dabei. Offen und persönlich wie nie zeigt er uns unter anderem seine Lieblingscuts, die für ihn eine absolute Steak-Offenbarung sind, sowie sein „Lucki Wurstbaukasten“ für die Herstellung seiner eigenen Bratwürste daheim. Mit „Fleisch-Codex“ bleiben keine Frage mehr offen.
Ludwig Maurer, jüngster Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern, erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister. Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat er vor allem von seinem Vater Josef Maurer, der ebenfalls Koch und Landwirt ist, seit frühester Kindheit gelernt und verinnerlicht. Im TV ist Maurer in Formaten wie das perfekte Profi Dinner auf VOX, Galileo, der BR Landfrauenküche, Kitchen Impossible mit Tim Mälzer und seiner eigenen Show „in 80 Steaks um die Welt“ zu sehen.
www.ludwigmaurer.com
www.callwey.de/buecher/der-fleisch-codex
Der Beitrag Fleisch Codex: Aus Respekt vor dem Leben – das Standardwerk von „Fleisch-Papst“ Ludwig Maurer erschien zuerst auf Gastronomie-Report.
