Denis M. Kleinknecht bewegen viele Themen: Die Zukunft der Kulinarik, gesunde Ernährung, wahre Nachhaltigkeit, faire Produktion für Mensch und Tier oder Ernährung. Und er ist einer, der die Dinge auf den Punkt bringt: Es muss sich vieles ändern und er geht voran – mit Hanf. „Hanf ist unschlagbar vielseitig und effizient – im Geschmack, bei wertvollen Inhaltsstoffen und in der CO2- Bilanz“, schwärmt Kleinknecht.
Nachhaltigkeit ist für ihn nicht ein Thema unter vielen, sondern ein zentraler Aspekt seiner zukunftsorientiert gestalteten Gastronomie. Angefangen von der neuen maßgefertigten Lohberger-Küche, die mit innovativer Technik und Know-how für die Abläufe in einer Spitzenküche die Aspekte von Energieeffizienz, Ergonomie bis Hygiene in Perfektion umsetzt. Weiter über fast 100 regionale Produzenten, die mit Weitsicht und Sachverstand für Natur, Mensch und Tierwohl agieren.
Auf den Teller und in das Bewusstsein der Gäste bringt der Spitzenkoch das Thema Nachhaltigkeit mit Hanf. „Mir geht es auch darum, Gewohnheiten aufzubrechen – sei es im Geschmack oder beim Produkt. Denn nur mit Umdenken im Konsum können wir die dringend gefragten Veränderungen schaffen, die jeder Einzelne für seine Gesundheit und wir alle für unseren Planten brauchen.“
Das Superfood ist besonders gesund mit Proteinen, Kohlenhydraten und guten Fetten, einem hohen Anteil an Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen und Mineralien. Und es ist gut fürs Klima, denn Hanf bindet riesige Mengen CO2. So speichert ein Hektar Hanf 20 Tonnen CO2 im Jahr und schont zugleich Waldbestände, denn daraus lassen sich Baumaterial, Kleidung und sogar Papier herstellen.
Köstlich kommt der Hanf im Gasthof Heinzinger in Saucen und in Eis, im Knödel oder Süppchen daher, krönt als knusprige Kruste nachhaltiges Fleisch und vegane Gemüsegerichte. So stehen bei Denis Kleinknecht auf der Karte: Schaumsuppe von Purker Hanfkraut mit Hanfnuss-Kartoffelknöderl, Blutwurst im Hanfnussmantel gebraten mit Selleriecreme, Hanfmaultaschen mit Biburger Obstwiesenlamm gefüllt, Erbsen Minzpüree und Wildsalbeibutter und als süßen Abschluss Hanf-Dampfnudeln oder Hanfnuss-Zitronen- Panna-Cotta. Der Hanf kommt von Feldern in der Umgebung und macht garantiert nicht süchtig, allenfalls mit seinem besonderen, leicht nussigen Geschmack.
Neben den Schmankerln gibt es im Gasthof auch beliebte Wirtshausklassiker: Wie das Almschnitzel mit Gewürzbrot- Bergkas-Panade, Kälberne Krautwickel, 48-Stunden geschmorte Schulter von der Allgäuer Färse oder feinste Speisen aus Innereien. Für sie ist Kleinknecht bekannt, zu seiner Philosophie gehört die Verwertung des gesamten Tieres – und Pflanzen.
www.gasthof-heinzinger.de
Der Beitrag „Gastrorevoluzzer“ Denis M. Kleinknecht: Der Hanfmann erschien zuerst auf Gastronomie-Report.
