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Gastro

Rezept: Kabeljau, Safran, Fenchel

Manchmal ärgert es mich schon, wenn ich beispielsweise ein Safran-Maisschaumsüppchen serviert bekomme, und es hat den Anschein, als ob der Safran einmal durch die kredenzte Suppe im Eiltempo marschiert wäre. Wenn ich ein Produkt nicht im Haus habe oder es mir zu kostspielig erscheint, dann verwende ich es in meinen Rezepten erst garnicht. Aber wenn ich es verwende, dann soll es man auch sehen, schmecken können, dann muss es „knallen“!

Safran ist gelb, knallgelb um genau zu sein. Und er schmeckt leicht süsslich. Und weil man circa 80 000 Krokusblüten braucht, um ein Kilo Safranfäden zu erhalten, ist es auch nicht gerade verwunderlich, das er als das teuerste Gewürz der Welt gilt. Safran passt hervorragend zu Fisch, wie Kabeljau. Hier in meinem Rezept in einer leichten Surf’nTurf Variante mit Speck, Fenchel und Kirschtomaten.

Kabeljau im Speckmantel mit Safran-Fenchel und Kirschtomaten

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaurückenfilets
  • 8 Scheiben Speck
  • natives Olivenöl zum anbraten
  • etwas Gelbwurz und Paprika zum würzen
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Safran-Fenchel:

  • 4 ganze Fenchel
  • 1g Safran
  • 1/4 Liter Weisswein
  • 3/4 Liter Gemüsefond
  • Meersalz
  • 12 Kirschtomaten
  • etwas frischen Dill

1.Fenchel halbieren, vierteln, Stiele abschneiden. Den Strunk im Fenchel nicht herausschneiden, da der Fenchel sonst zerfallen würde. Weisswein in einem Topf erhitzen, Safranfàden hinzugegen und kräftig auskochen und reduzieren. Dann mit Gemüsefond ablöschen und den Fenchel im Fond garen. Danach den Fenchel aus dem Fond herausnehmen und Fond und Fenchel im Kühlschrank herunterkühlen. Dann wieder den Fenchel in den Fond einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen. Je mehr Zeit man dem Fenchel gönnt, umso mehr Farbe kann in den Fenchel ziehen.


 

2.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Kabeljaurückenfilets mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gut würzen. Zwei Scheiben Speck auslegen und den Kabeljaurücken darin fest einwickeln, mit etwas Paprika und Gelbwurz nochmals würzen. Diesen Vorgang mit den restlichen Fischfilets wiederholen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau von beiden Seiten her goldbraun anbraten. Die angebratenen Filets auf ein Blech geben und für 5 Minuten im Backofen fertig garen.


 

3.Den Safranfond in einem Topf mit dem Fenchel zusammen erhitzen. Die Kirschtomaten halbieren und zum Fond dazugeben. In einem tiefen Teller den gegarten Fenchel mit den Kirschtomaten mittig anrichten und mit etwas Fond angiessen. Den Kabeljaurücken darauf legen und mit frischem Dill ausgarnieren.

Kabeljau im Speckmantel mit Safranfenchel

 

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

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