Nachhaltigkeit steht im Zentrum von Sammy Walfischs neuestem Coup. Der Betreiber des „Botanical Garden“ und „Barman of the Year 2005 & 2019“ geht im Moby Dick mit gutem Beispiel voran und zeigt, wie der Begriff ganzheitlich umgesetzt werden kann.
Im Inneren des Wals: Flaschenregal im Bullaugen-Design © Mila Zytka
Still, fast heimlich eröffnete Sammy Walfisch Ende Juli das Moby Dick in der Neustiftgasse in der Hipster-Hochburg Neubau. Das Thema Nachhaltigkeit spielt bei seinem neuesten Projekt eine tragende Rolle. Dazu gehört Upcycling, low-waste, niedriger Wasser- und Stromverbrauch sowie der Verzicht auf umweltschädliche Verbrauchsmaterialien. „Im Botanical Garden machen wir seit über vier Jahren, was uns Spaß macht: das heißt leidenschaftliche Drinks in schummriger Atmosphäre mit sehr entspanntem aber präsentem Service. Mit dem Moby Dick werden wir erwachsen“, erzählt Walfisch.
Team Spirit
Pablo Tequila Blanco Salbei Agave und Kiwi kommt mit einer Knusperüberraschung © Mila Zytka
Hinter der Bar im Moby Dick steht Sammy Walfisch selbst zusammen mit Marcel Kratzer – Rookie Bartender 2016 und Valentin “Pudel” Bernauer GSA Gewinner 2019 und Doris Roth – Rookie Bartender 2017. In der Küche werkt Maximilian Hauf, der zuvor bei Konstantin Filippou und im Birdyard gekocht hat. Hier kreiert Hauf etwas Außergewöhnliches: jeden Monat gibt es sechs Speisen, die als Food-Pairing mit Cocktails angeboten werden. „Damit wollen wir uns von anderen abheben. Die Bar wird voll, das weiß ich. Wie das mit dem Essen ankommt, werden wir sehen“, so Sammy Walfisch.
Bar meets Food
Short Rib Pastrami von der X.O. Kuh © Mila Zytka
Die Barkarte besteht aus 15 Signature Cocktails und je vier Fancy Mules (Ginger Beer Drinks), Fancy Plain (alkoholfrei) und Fancy Bubbles (Prosecco-Coktails). Als Barfood gibt es Wiener Slow Food: Gugumuck Schnecken, grob geschnittes Beef Tartare, Tramezzini und selbst geröstete Erdnüsse. Neben den hausgemachten Likören, Essenzen, Bitters und Sirups produziert das Team auch sein eigenes Ginger Beer und Tonic selbst.
Innenleben
Graue Wände, Handgemachte Schuppenfliesen sowie blaues und fliederfarbenes Leder erinnern tatsächlich an das Innere eines Wals, wären da nicht die strategisch platzierten Pflanzen. Schwertfarne, Purpurtute, Spathiphyllum Chopin und Netzfarne sind in die Wand eingesetzt worden und sorgen für eine erhöhte Sauerstoffumlage. Die Lampen über der Bar, die „Underliner“ aus Jeans-Stoff und sogar Gläser entstanden durch Upcycling. „In der Gastronomie hat man ja irrsinnig viel Weinglasbruch. Wir sammeln die Stiele und setzen eine Tasse vom Flohmarkt drauf. Thomas Beckstein vom Fett Design macht das für uns“, erzählt der Chef. Obwohl die Nachhaltigkeit hier in viele Ebenen einfließt, stehe das Bar-Konzept an erster Stelle: „Wir sind Leute, die etwas tun wollen und das spüren die Gäste. Bis jetzt ist das Feedback fantastisch.“ Offiziell eröffnet wird Anfang September.
Moby Dick
Cocktailbar & Eatery
Neustiftgasse 26
1070 Wien
Mo-Do: 18:00-02:00
Fr-Sa: 18:00-03:00
Foodpairing: 18:00-24:00
So: Ruhetag
https://www.facebook.com/MobyDickVienna/
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Der Beitrag Neueröffnung: Moby Dick in Neubau erschien zuerst auf Gastro News .wien.
