2018 feierte die „Harry’s Bar von Wien“ ihren 400. Geburtstag. Peter Friese hat zu diesem Jubiläum groß umgebaut und erweitert. Doch der Patron hat schon wieder Pläne. Ein Gespräch über Tradition und Anstand, Wiener Schnitzel und Buchstabensuppe, seine altes Kameel und seine neue Bar.
Ein Dienstag Mittag. Das Kameel brummt. Seit dem großen Umbau 2018 ist aus Restaurant, Gastraum und Gastgarten ein großes Ganzes geworden. Peter Friese steht jeden Tag im Kameel und wacht diskret über die „Harry’s Bar von Wien“ (© Christian Seiler: „Zum Schwarzen Kameel“ – Die Geschichte einer Institution). Der Patron, stets in Bewegung, erscheint im eleganten grauen Nadelstreif, entschuldigt sich für die Verspätung, bestellt einen Cappuccino. Umgangsformen sowie Anstand sind dem „Gentleman der alten Schule“ selbstverständlich, wie er mit leiser Stimme versichert.
Herr Friese, 2018 feierten sie 400 Jahre Schwarzes Kameel. Ist diese Historie eine Last oder mehr eine Varantwortung für sie?
Weder noch. Es ist einfach eine schöne Geschichte. Wer hätte gedacht, dass wir hier einmal 400 Jahre unseres Bestehens feiern können!
Die Qual der Wahl: „Welches Brötchen hätten’S denn gern?“ © Alex Halada
Sie sind als Perfektionist bekannt und haben vergangenes Jahr groß umgebaut. Was war die Idee dahinter?
Das wichtigste war mir die Öffnung vom Restaurant zum Gastraum. Denn im Restaurant fängst Du um 18 Uhr an und da sind vielleicht drei Tische besetzt. Das halte ich gar nicht aus. Wenn ich mit meiner Frau essen gehe und das Lokal ist leer, gehen wir erst gar nicht hinein. Es muss immer etwas los sein, ein gewisser Geräuschpegel herrschen. Durch den Umbau haben wir eine ganzheitliche Atmosphäre geschaffen, in der immer alles in Bewegung ist. Wir verkaufen ja Atmosphäre und Stimmung, mit Essen und Trinken als Beigaben.
Wir sind alle durch Geschmäcker der Kindheit geprägt. Wie war das bei ihnen?
Ich bin bei meinen Großeltern aufgewachsen, die das Restaurant Sack gegenüber dem Ronacher hatten. Mein Großvater war großer Gastronom und Feinschmecker, unterwegs in Paris und London. In unserem Restaurant habe ich schon als Kind à la carte gegessen. Wenn ich einen Monat nur Steak essen wollte, dann bekam ich das auch. Als ich dann das erste Mal auf Schullandwoche gefahren bin, gab es eine Buchstabensuppe. Da war ich ganz begeistert (lacht). Vielleicht habe ich dadurch keine große Sehnsucht mehr nach Sterneküche. Ich schau mir aber gerne die Performance an.
Wohin gehen sie denn gerne essen?
Wir gehen selten wienerisch essen. Heute Abend sind wir beim Kiang am Servitenplatz. Gutes Essen, freundschaftliche Atmosphäre und du schaust auf die Servitenkirche.
Welches ist ihr liebstes Gericht hier im Kameel?
Meist ess ich ja nur schnell im Stehen. Hier einen kleinen Leberkäse, da ein Brötchen, dort Stückchen vom Beinschinken. Manchmal darf’s auch ein Schnitzel sein.
Fingerfood-Schnitzerl vom Kalb © Alex Halada
Ein gutes Schnitzel ist ja schon höhere Kochkunst, oder?
Kunst würde ich nicht sagen, aber wir treiben hier einen beachtlichen Aufwand. Das beginnt mit dem Kalbsfilet. Für Bröseln wird unser eigenes Brot entrindet und fein gemahlen. Wir verwenden Raps-Öl und geben einige Butterschmalzflocken bei. Das Öl verwenden wir höchstens für zwei Schnitzeln. Natürlich haben wir keine Fritteuse.
Kochen sie auch selbst?
Ja, schon. So ein Mal pro Woche. Meine Lieblingsspeise sind derzeit Artischocken, die ich mir vom Karmelitermarkt hol. Die Zubereitung ist dabei ganz einfach. Äußere Blätter abzupfen, das Herz fein blättrig schneiden, in Zitronensaft einlegen. Mit Rucula, kleinen Paradeisern, Dijonsenf und Olivenöl servieren. Darauf kommt noch Schnittlauch. Ganz einfach, aber da steh ich eine dreiviertel Stunde in der Küche. Huhn im Ganzen liebe ich sehr. Dafür habe ich sogar einen eigenen Griller! Ein herrliches Essen, das nicht belastet!
Was haben sie als nächstes vor?
Innerhalb der nächsten Wochen wird in den Räumlichkeiten des ehemaligen Ai in der Seitzergasse die Bar Campari aufsperren, an der ich ein wenig beteiligt bin. Es wird eine Tagesbar nach italienischem Vorbild. Kein Restaurant, aber es wird etwas zu essen geben. Steinbutt, Wolfsbarsch, Bistecca Fiorentina, aber auch kleine Happen. Wie im Kameel kann man auch einfach auf einen Café oder ein Glas Wein vorbeischauen. Es soll ein genauso demokratisches Lokal wie das Kameel sein.
Die bunte Mischung an Menschen ist mir wichtig!
„Gute Umgangsformen und Anstand sind mir wichtig“. © Alex Halada
Hier knüpfen sie ja in gewisser Weise an die Wiener Kaffeehaus-Tradition an…
Das stimmt. Mit Restaurants kann man uns eigentlich nicht vergleichen. Eher mit einem Kaffeehaus, das von der bunten Mischung seiner Gäste lebt.
Tradition ist ihnen also wichtig?
Tradition ja, aber es ändert sich auch permanent alles. Umgangsformen sind mir wichtig. Das mag antiquiert klingen, aber große Firmen legen auch Wert auf Umgangsformen, auf Anstandsregeln. Nachhaltigkeit ist uns ebenfalls ein Anliegen. Kühlung und Belüftung sind auf dem neuesten Stand, wir beziehen Energie aus Wasserkraft. Das ist eine ständige Entwicklung und immer kommt ein neues Bausteinchen dazu. So alt wir hier sind so modern ist eigentlich der Hintergrund.
Herr Friese, danke sehr für das Gespräch!
Zum Schwarzen Kameel
Bognergasse 5
1010 Wien
Täglich: 08.00 – 00.00 Uhr
Tel: +43 (1) 5338125
Internet: www.kameel.at
Sind Sie auf Facebook? – Jetzt Fan von gastronews.wien werden!
Der Beitrag Marko Locatin Trifft: Zum Schwarzen Kameel-Patron Peter Friese erschien zuerst auf Gastro News .wien.
