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Gastro

Sushi, in zwei Variationen

Wir verweilen noch ein wenig im Land der aufgehenden Sonne. In Japan durchläuft ein Koch eine 8 jährige Ausbildung, bevor er sich überhaupt Koch nennen darf. Ich kann diese Tradition und den Respekt vor einem Koch mit meiner 30 jährigen Berufs- und Wandererfahrung aus heutiger Sicht sehr gut nachvollziehen. In den asiatischen Ländern ist Respekt eine der tragenden Säulen der Gesellschaft. So zeugt in Korea Kimchi als Gastgeschenkt von Respekt dem Beschenkten gegenüber.

Und mit ebensolchem Respekt wurde ich von meinem Lehrherrn an die Herstellung des Sushi herangeführt. Nur, niemals hätte ich mich schon damals getraut dieses, ganz gleich wie perfekt es gewesen sein mag, dann auch noch zu publizieren. Heute jedoch möchte ich euch gerne 2 Formen des Sushi vorstellen. Zu den wohl bekanntesten zählt das Maki zushi, gefolgt vom Nigiri zushi. In zusammengesetzen Begriffen schreiben sich die Suhl mit „z“. Gearbeitet wird in Japan traditionell mit dem Santuko Messer. Santuko bedeutet frei übersetzt „3 Dinge“: Fleisch, Fisch, und Gemüse. Und Wasabi bedeutet nichts anderes als „Kren“.

Maki zushi und Nigiri zushi

Zutaten für 4 Personen

  • 300g japanischer Rundkornreis
  • 360ml Wasser
  • 5El. weißer Reisessig
  • 1 1/2Tl. Zucker
  • 1 1/2Tl. Salz
  • 100g frischer Ingwer
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 3 Kafir Limettenblätter
  • beste helle Sojasauce, z.B. Lee Kum Kee z.B. (natürlich gebraut und nicht so salzig)
  • 1 Salatgurke
  • 1 rote Paprika
  • 1 weißer Rettich, rund (ist wesentlich milder)
  • 1 Karotten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Wasabi
  • 4 Nori Blätter (getrocknete und geröstete Meeresalgen)
  • eingelegter Ingwer
  • 300g Thunfisch, Sashimi Qualität

1.Zunächst den Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Zitronengras mit dem Plattierer anklopfen, damit die Aromen leichter austreten können. Das Wasser in einem Topf aufkochen und Reis mit Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer zugeben.

2.Neben zahlreichen anderen Sushi Rezepten ist mein Rezept durch Zitronengras, Kafir Limettenblätter und frischem Ingwer eher auf der fruchtigen, aromatischen Seite. Dies bleibt jedoch jedem selbst überlassen. Traditionell wird Sushi Reis nur in Wasser, Salz und Zucker gegart. Dabei wird der Reis niemals gekocht. Man lässt ihn, nachdem man die Reiskörner zunächst im Sieb unter fließend Wasser so lang gewaschen, bis das abfließende Wasser klar abläuft und ihn dann noch für eine Stunde hat abtropfen lassen, auf niederster Stufe bei geschlossenem Deckel ziehen. Sushi, das bedeutet eben auch Zeit. Sich Zeit zu nehmen für das Produkt, und es sorgfältig und respektvoll zu behandeln.


 

3.Nach 10 bis 15 Minuten ist derReis gar. Jetzt den Reisessig mit Zucker und Salz verrühren, leicht erwärmen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Diese Marinade nun nach und nach mit einem Spachtel unter den Reis unterarbeiten, nicht rühren! Bis zur weiteren Verwendung den Reis mit einem feuchten Tuch abdecken.

4.Gurke, Karotte, und Rettich schälen. Gurke und Rettich in Steifen schneiden, die Karotte am besten auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Aus diesen Scheiben Rauten herausschneiden. Von der Frühlingszwiebel nur das Grüne verwenden, dieses der Länge nach aufschneiden. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen und das Gemüse darin mit leichtem Biss darin blanchieren, ausser der Gurke. Nach dem Garen in Eiswasser abschrecken.





 

5.Ein Nori Blatt zu 2/3 dünn mit dem Sushi Reis belegen und im oberen Drittel Rettich, Gurke und Paprika legen. Den unteren Teil des Blattes ohne Reis mit kaltem Wasser leicht befeuchten. Nun von der Reisseite zur Seite ohne Reis das Blatt mit festem aber nicht pressendem Druck zusammenrollen. Durch das Befeuchten des Blattes bleibt es an der Rolle kleben. Die fertige Maki Rolle in circa 2cm starke Scheiben mit einem immer wieder in Reisessig befeuchteten Messer gleichmäßig schneiden.

6.Für das Nigiri aus dem Thunfisch circa 5cm gleichmäßige Scheiben schneiden. Eine Scheibe Thunfisch in die Handfläche legen, einen Tupfer Wasabi daraufgehen und den Sushi Reis auf dem Thunfisch liegend zusammendrücken und mit den Fingern an den Enden etwas abrunden. Ein Streifen Frühlingszwiebel auf die Arbeitsfläche legen, das Nigiri darauf und auf den Thunfisch eine Karottenraute legen. Das Sushi mit der Frühlingszwiebel umlegen oder mit einer Schleife verzieren.

7.Die Verbindung von Reis und Essig rührt übrigens der Überlieferung nach daher, dass in früheren Zeiten roher Fisch zum Aufbewahren in gekochtem, mit Essig beträufeltem Reis gelagert wurde. So hielt der Fisch sich besser.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Maki zushi und Nigiri zushi, traditionell mit eingelegtem Ingwer und Soja Sauce

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